Détermination des activités enzymatiques dans le miel

Le miel, composé d'eau et de diverses unités de glucides (sucre), contient également des enzymes, des acides aminés, des vitamines, des minéraux, des composants organiques et aromatiques. Ces compositions, dans lesquelles le miel contient des propriétés uniques telles que la couleur, l'arôme et le goût, diffèrent selon les conditions géographiques telles que le type d'abeille, la flore où le nectar est récolté, le climat et l'altitude. Outre ces conditions, il est également affecté par les conditions de traitement, d'emballage et de stockage auxquelles le miel est exposé.

Bien que les enzymes du miel ne soient pas abondantes en termes de quantité et de diversité, elles effectuent des tâches spécifiques à la base de la biodiversité. Les enzymes invertase, glucose oxydase, diastase, catalase et phosphatase acide sont connues comme les principales enzymes du miel.

En particulier, les enzymes invertase et glucose oxydase sont les enzymes qui ont la plus grande activité pendant la phase de maturation du miel. Les enzymes du miel fournissent également des informations sur la fraîcheur du miel. L'invertase est responsable de l'hydrolyse du saccharose en unités glucidiques plus simples. La glucose oxydase est responsable de l'oxydation du glucose dans le miel immature en acide gluconique et en percoxyde d'hydrogène. De plus, une autre caractéristique importante de la glucose oxydase est qu'elle augmente l'activité antimicrobienne du miel avec les produits intermédiaires qu'elle crée lors de la catalyse enzymatique.

En raison du rôle important des enzymes dans le miel, certaines procédures de test telles que la "Détermination des activités enzymatiques du miel" sont effectuées dans des laboratoires accrédités.