Dénombrement des Enterobacteriaceae

Les entérobactéries font partie des anaérobies à Gram négatif, en forme de bâtonnet et facultatifs. Ils sont mobiles ou immobiles et ne forment pas de spores. Cette souche de bactéries provoque une grande variété de maladies, y compris les infections des plaies, les infections des voies urinaires, la méningite, la pneumonie et le syndrome de septicémie. C'est partout autour. Ils ont été détectés dans le sol, l'eau, les plantes et le tractus gastro-intestinal des animaux et des humains. En raison de sa large distribution, il contamine facilement la chaîne alimentaire. La famille des Enterobacteriaceae comprend un certain nombre d'agents pathogènes d'origine alimentaire importants tels que la salmonelle.

Dans l'industrie alimentaire, les entérobactéries sont souvent utilisées comme organismes indicateurs qui indiquent de mauvaises pratiques d'hygiène ou l'échec d'un processus de production.

Les membres de la famille des Enterobacteriaceae sont les espèces bactériennes les plus intéressantes pour la microbiologie alimentaire. Les bactéries coliformes, les coliformes fécaux, les escherichia coli, les salmonelles et de nombreuses espèces bactériennes de ce groupe sont détectées et dénombrées lors des analyses de routine effectuées dans les laboratoires de microbiologie alimentaire. Comme celles-ci, le nombre total d'entérobactéries prend de plus en plus d'importance en tant qu'indice d'hygiène.

Un sujet largement discuté dans les contrôles alimentaires est la relation entre les entérobactéries, les coliformes totaux, les coliformes fécaux et le nombre d'Escherichia coli. Si le nombre total d'entérobactéries est nul dans l'échantillon prélevé au laboratoire, le nombre total de coliformes, de coliformes fécaux et d'escherichia coli est également nul. A l'inverse, l'absence d'escherichia coli dans l'échantillon analysé ne signifie pas que le nombre de coliformes fécaux, de coliformes totaux et d'entérobactéries totales sera également nul.