Comptage des sports de corde

Le comptage des spores de corde dans la levure de boulanger, les céréales et les produits céréaliers est effectué pour déterminer la détérioration bactérienne du pain. Surtout dans les pays au climat chaud, les sports de corde entraînent des pertes financières et il est important que l'industrie de la boulangerie comprenne mieux cette situation. Récemment, le sport de corde a été vu dans les pays européens. C'est parce que certains fours passent au vinaigre au lieu du propionate de calcium comme agent de conservation. La demande des consommateurs pour des aliments contenant uniquement des ingrédients naturels augmente. Des cas d'intoxication alimentaire, notamment des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des maux de tête et des frissons, sont observés en raison de la consommation de pain.

La spore de corde est principalement causée par la bactérie bacillus subtilis, ainsi que les espèces de bactéries bacilus licheniformis, bacilus megaterium et bacilus cereus provoquent également la formation de spores de corde. La détérioration se manifeste initialement par une douce odeur fruitée ressemblant à des melons trop mûrs. Au fil du temps, la mie se décolore et devient molle et collante au toucher. Aux stades avancés, la liquéfaction commence et des fils en forme de toile se forment.

Les matières premières telles que la levure de boulanger, les céréales et les produits céréaliers constituent une source importante de contamination par Bacillus. Pour cette raison, les fours ne doivent utiliser que des matériaux à faible niveau de contamination. Bien que différentes méthodes de test soient utilisées à cet égard, l'évaluation organoleptique est acceptée comme la méthode de test la plus fiable.