Analyse du blé et de la farine
Le blé avec moins d'additifs, sain et à haute valeur nutritionnelle doit être utilisé pour tous les produits de boulangerie, en particulier le pain, et la conformité du blé aux critères de qualité doit être vérifiée. Afin de déterminer la qualité du blé à utiliser dans la production de farine, il doit passer des tests et des analyses accrédités en laboratoire.
Tests de qualité sur le blé
Analyse physique
- Détermination du poids en hectolitre
- Détermination du poids de mille grains
- Détermination de la taille des grains
Analyse chimique
- Détermination de la teneur en humidité
- Détermination des protéines
- Détermination de la teneur en cendres
- Affectation du nombre de chutes
Analyse physicochimique
- Quantité de gluten humide
- Test de sédimentation
- Indice de gluten
La farine est obtenue en mélangeant et en broyant du blé qui a passé des tests de qualité. Une fois la farine produite, elle doit passer des tests et des analyses avant utilisation pour déterminer sa qualité.
Tests de qualité de la farine
Analyse chimique
- Détermination de la quantité d'humidité
- Détermination de la teneur en protéines
- Détermination de la teneur en cendres
- Détermination de la quantité d'amidon endommagé
Analyse physicochimique
- Détermination du gluten (quantité essentielle)
- Détermination de la valeur de sédimentation
- Détermination des propriétés rhéolégiques de la pâte
- Valeur des propriétés de l'extensographe
- Valeur des propriétés de l'alvéographe
- Détermination des propriétés du pain de la farine
