Weizen- und Mehlanalyse
Weizen mit weniger Zusatzstoffen, gesund und mit hohem Nährwert sollte für alle Backwaren, insbesondere Brot, verwendet werden, und die Einhaltung von Weizen mit Qualitätskriterien sollte überprüft werden. Um die Qualität von Weizen für die Mehlherstellung zu bestimmen, muss er akkreditierte Tests und Analysen im Labor bestehen.
Qualitätstests an Weizen
Physikalische Analyse
- Bestimmung des Hektolitergewichts
- Bestimmung des Tausendkorngewichts
- Bestimmung der Korngröße
Chemische Analyse
- Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts
- Proteinbestimmung
- Bestimmung des Aschegehalts
- Zuordnung der Anzahl der Stürze
Physikochemische Analyse
- Menge an feuchtem Gluten
- Sedimentationstest
- Glutenindex
Mehl wird durch Mischen und Mahlen von Weizen gewonnen, der Qualitätstests bestanden hat. Nachdem das Mehl hergestellt wurde, muss es Tests und Analysen vor der Verwendung bestehen, um seine Qualität zu bestimmen.
Mehlqualitätstests
Chemische Analyse
- Bestimmung der Feuchtigkeitsmenge
- Bestimmung des Proteingehalts
- Bestimmung des Aschegehalts
- Bestimmung der beschädigten Stärkemenge
Physikochemische Analyse
- Bestimmung von Gluten (Essenzenmenge)
- Sedimentationswertbestimmung
- Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Teig
- Wert der Extensograph-Eigenschaften
- Wert der Alveograph-Eigenschaften
- Bestimmung der Broteigenschaften von Mehl
