Sensorische Analyse von Lebensmitteln

Die Eigenschaften eines Lebensmittels werden von den Sinnesorganen erfasst und nach verschiedenen Schemata analysiert. Dabei handelt es sich um eine Methode, bei der Lebensmittel mittels sensorischer Paneltests mit Sinnesorganen bewertet werden. Sensorische Paneltests werden insbesondere in der Produktentwicklungs- und Qualitätskontrollphase durchgeführt.

Um die Sensory Panel Tests zu verstehen, müssen zunächst die fünf Sinne verstanden werden. Lebensmittel können sensorisch bewertet werden, indem Bewertungen mit den Sinnen Geruch, Geschmack, Sehen, Tasten und Hören vorgenommen werden.

- Der Geruchssinn ist ein chemischer Sinn und wird durch Geschlecht, Alter und Umweltfaktoren beeinflusst. Im Rahmen der sensorischen Prüfung sollte die Probe nicht längere Zeit beschnuppert werden.
- Der Geschmackssinn wird über Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrgenommen, um zwischen süßen, sauren, salzigen, bitteren und Umami-Geschmacksrichtungen zu unterscheiden.
- Der visuelle Sinn dient zur Bestimmung der charakteristischen Merkmale wie Farbe, Form, Größe und Struktur der Probe.
- Der Tastsinn dient zur Wahrnehmung der charakteristischen Merkmale wie Konsistenz und Temperatur.
- Der Hörsinn ist ein mechanischer Sinn und unterstützt den Geschmack und Geruch der Probe.

Gründe für die Durchführung sensorischer Paneltests:
- Bewertung der Marktfähigkeit von Produkten
- Bestimmung des Produktprofils
- Vergleich von Produkten
- F&E-Studien
- Produktentwicklung