Anzahl der Seilsporen
Seilsporenzählungen in Backhefe, Getreide und Getreideprodukten werden zur Bestimmung des bakteriellen Verderbs von Brot durchgeführt. Gerade in Ländern mit heißem Klima verursachen Seilsportarten finanzielle Verluste und es ist wichtig, dass die Bäckereiindustrie diese Situation besser versteht. In letzter Zeit ist der Seilsport in europäischen Ländern zu sehen. Dies liegt daran, dass einige Öfen auf Essig anstelle von Calciumpropionat als Konservierungsmittel umsteigen. Die Nachfrage der Verbraucher nach Lebensmitteln mit ausschließlich natürlichen Zutaten steigt. Lebensmittelvergiftungen wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen und Schüttelfrost werden aufgrund des Brotverzehrs beobachtet.Seilsporen werden hauptsächlich durch Bacillus subtilis-Bakterien verursacht, aber auch Bakterienarten wie Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium und Bacillus cereus verursachen Seilsporenbildung. Der Verfall äußert sich zunächst in einem süßlich-fruchtigen Geruch, der an überreife Melonen erinnert. Mit der Zeit verfärbt sich die Krume und fühlt sich weich und klebrig an. Im fortgeschrittenen Stadium beginnt die Verflüssigung und es bilden sich netzartige Fäden.
Eine wichtige Quelle der Bacillus-Kontamination sind Rohstoffe wie Backhefe, Getreide und Getreideprodukte. Aus diesem Grund sollten Öfen nur Materialien mit geringer Verschmutzung verwenden. Obwohl in dieser Hinsicht verschiedene Testmethoden verwendet werden, wird die organoleptische Bewertung als die zuverlässigste Testmethode akzeptiert.
