Bestimmung von Enzymaktivitäten in Honig
Honig, der aus Wasser und verschiedenen Kohlenhydrat-(Zucker-)Einheiten besteht, enthält auch Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, organische und aromatische Komponenten. Diese Zusammensetzungen, in denen Honig einzigartige Eigenschaften wie Farbe, Aroma und Geschmack enthält, unterscheiden sich je nach geografischen Bedingungen wie der Art der Honigbiene, der Flora, in der der Nektar gesammelt wird, dem Klima und der Höhe. Abgesehen von diesen Bedingungen wird er auch von den Verarbeitungs-, Verpackungs- und Lagerbedingungen beeinflusst, denen Honig ausgesetzt ist.Obwohl Honigenzyme in Menge und Vielfalt nicht reichlich vorhanden sind, erfüllen sie basenspezifische Aufgaben in der Biodiversität. Die Enzyme Invertase, Glucoseoxidase, Diastase, Katalase und saure Phosphatase sind als die Hauptenzyme des Honigs bekannt.
Besonders Invertase- und Glucoseoxidase-Enzyme sind Enzyme, die während der Reifungsphase des Honigs die höchste Aktivität aufweisen. Auch Enzyme im Honig geben Aufschluss über die Frische des Honigs. Invertase ist für die Hydrolyse von Saccharose in einfachere Kohlenhydrateinheiten verantwortlich. Glucoseoxidase ist für die Oxidation von Glucose in unreifem Honig zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid verantwortlich. Ein weiteres wichtiges Merkmal der Glukoseoxidase ist außerdem, dass sie die antimikrobielle Aktivität des Honigs mit den Zwischenprodukten erhöht, die sie während der enzymatischen Katalyse bildet.
Aufgrund der wichtigen Rolle von Enzymen im Honig werden einige Testverfahren wie die „Bestimmung der Honigenzymaktivitäten“ in akkreditierten Labors durchgeführt.
