Determinazione delle attività enzimatiche nel miele

Il miele, che è costituito da acqua e varie unità di carboidrati (zuccheri), contiene anche enzimi, aminoacidi, vitamine, minerali, componenti organici e aromatici. Queste composizioni, in cui il miele racchiude proprietà uniche come colore, aroma e gusto, si differenziano in base a condizioni geografiche quali il tipo di ape mellifera, la flora dove si raccoglie il nettare, il clima e l'altitudine. Oltre a queste condizioni, è anche influenzato dalle condizioni di lavorazione, confezionamento e conservazione a cui è esposto il miele.

Sebbene gli enzimi del miele non siano abbondanti in termini di quantità e diversità, svolgono compiti specifici di base nella biodiversità. Gli enzimi invertasi, glucosio ossidasi, diastasi, catalasi e fosfatasi acida sono noti come i principali enzimi del miele.

Soprattutto gli enzimi invertasi e glucosio ossidasi sono enzimi che hanno la più alta attività durante la fase di maturazione del miele. Gli enzimi nel miele forniscono anche informazioni sulla freschezza del miele. L'invertasi è responsabile dell'idrolisi del saccarosio in unità di carboidrati più semplici. La glucosio ossidasi è responsabile dell'ossidazione del glucosio nel miele immaturo in acido gluconico e percossido di idrogeno. Inoltre, un'altra importante caratteristica della glucosio ossidasi è che aumenta l'attività antimicrobica del miele con i prodotti intermedi che crea durante la catalisi enzimatica.

A causa dell'importante ruolo degli enzimi nel miele, alcune procedure di prova come la "Determinazione delle attività enzimatiche del miele" vengono eseguite in laboratori accreditati.