Determinazione del valore dei perossidi

Il fattore che causa il sapore acido degli oli sono i perossidi, che sono i componenti base dei prodotti di degradazione. Il valore di perossido (POV) negli oli è il contenuto di ossigeno reattivo espresso in milliequivalenti (meq) di iodio libero per chilogrammo di olio.

I valori di perossido negli oli sono un segno di ossidazione nelle prime fasi della degradazione dei lipidi. Pertanto questo indice diventa meno affidabile poiché la degradazione aumenta con l'aumento della degradazione dei perossidi.

Se il valore POV è ben inferiore a 10 meq/kg, l'olio è fresco.

Se il valore POV è compreso tra 20 e 40 meq/kg, nell'olio appare un sapore acido.

Per la determinazione del valore dei perossidi negli oli, contattare il Laboratorio di analisi alimentare Nanolab.