Analisi del grano e della farina

Per tutti i prodotti da forno, in particolare il pane, dovrebbe essere utilizzato grano con meno additivi, sano e ad alto valore nutrizionale e dovrebbe essere verificata la conformità del grano ai criteri di qualità. Per determinare la qualità del grano da utilizzare nella produzione di farina, deve superare prove e analisi accreditate in laboratorio.

Test di qualità sul grano

Analisi fisica

• Determinazione del peso in ettolitri
• Determinazione del peso in mille grani
• Determinazione della granulometria

Analisi chimica

• Determinazione del contenuto di umidità
• Determinazione delle proteine
• Determinazione del contenuto di ceneri
• Assegnazione del numero di cadute

Analisi fisico-chimica

• Quantità di glutine umido
• Test di sedimentazione
• Indice di glutine

La farina si ottiene dalla miscelazione e macinazione del grano che ha superato i test di qualità. Dopo che la farina è stata prodotta, deve superare i test e le analisi pre-utilizzo per determinarne la qualità.

Test di qualità della farina

Analisi chimica

• Determinazione della quantità di umidità
• Determinazione del contenuto proteico
• Determinazione del contenuto di cenere
• Determinazione della quantità di amido danneggiato

Analisi fisico-chimica

• Determinazione del Glutine (quantità di essenza)
• Determinazione del valore di sedimentazione
• Determinazione delle proprietà reologiche dell'impasto
• Valore proprietà estensografo
• Valore proprietà alveografo
• Determinazione delle proprietà della farina del pane