Recuento de Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae es uno de los anaerobios gramnegativos, en forma de bastón y facultativos. Son móviles o inmóviles y no forman esporas. Esta cepa de bacterias causa una amplia variedad de enfermedades, incluidas infecciones de heridas, infecciones del tracto urinario, meningitis, neumonía y síndrome de septicemia. Es omnipresente en los alrededores. Se han detectado en el suelo, el agua, las plantas y el tracto gastrointestinal de animales y humanos. Debido a su amplia distribución, contamina fácilmente la cadena alimentaria. La familia Enterobacteriaceae incluye una serie de importantes patógenos transmitidos por los alimentos, como la salmonela.

En la industria alimentaria, las enterobacterias se utilizan a menudo como organismos indicadores que indican malas prácticas de higiene o el fracaso de un proceso de producción.

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son las especies bacterianas de mayor interés para la microbiología alimentaria. Las bacterias coliformes, coliformes fecales, escherichia coli, salmonella y muchas especies bacterianas de este grupo se detectan y cuentan en análisis de rutina realizados en laboratorios de microbiología de alimentos. Al igual que estos, el recuento total de enterobacterias está cobrando cada vez más importancia como índice de higiene.

Un tema ampliamente discutido en los controles de alimentos es la relación entre enterobacteriaceae, coliformes totales, coliformes fecales y recuentos de escherichia coli. Si el número total de enterobacterias es cero en la muestra llevada al laboratorio, el número total de coliformes, coliformes fecales y escherichia coli también es cero. Por el contrario, la ausencia de Escherichia coli en la muestra analizada no significa que el número de coliformes fecales, coliformes totales y enterobacterias totales también sea cero.