Recuento de colonias aeróbicas

Uno de los procesos importantes del programa de control de calidad de los alimentos es el recuento de colonias aeróbicas o recuento de bacterias aeróbicas. El recuento de colonias aeróbicas se define como el número total de bacterias en presencia de oxígeno o que pueden crecer en un ambiente aeróbico. Esta es una de las pruebas más comunes aplicadas para expresar la calidad microbiana de los alimentos, no su seguridad.

Los análisis microbiológicos realizados en laboratorios avanzados incluyen: detección de bacterias indicadoras, coliformes totales, coliformes fecales, detección de escherichia coli y recuento de colonias aeróbicas.

La importancia del conteo de colonias aerobias es que varía con el tipo de alimento y el tratamiento aplicado. Especialmente cuando se considera la diversidad de productos alimenticios y métodos de producción, se requiere una buena comprensión del tipo de producto para interpretar completamente el recuento de colonias aeróbicas. Al muestrear, se debe determinar si el alimento se compone enteramente de ingredientes cocidos o si contiene una mezcla de ingredientes cocidos y crudos preparados. Saber en qué ingredientes consiste un alimento y cómo se cocina ayuda a interpretar correctamente los resultados de las pruebas. Sin esta información, los resultados del recuento de colonias aeróbicas son engañosos.

Otro factor a considerar es la vida útil del producto. Porque los productos alimenticios muestreados cerca de su vida útil probablemente estarán cerca del límite superior.

Los resultados del recuento de colonias aeróbicas no se aplican a alimentos crudos como frutas y verduras, productos cultivados o alimentos fermentados. Porque estos alimentos son naturalmente de alto valor.