Determinación de actividades enzimáticas en miel

La miel, que consiste en agua y varias unidades de carbohidratos (azúcar), también contiene enzimas, aminoácidos, vitaminas, minerales, componentes orgánicos y aromáticos. Estas composiciones, en las que la miel contiene propiedades únicas como el color, el aroma y el sabor, difieren según las condiciones geográficas como el tipo de abeja melífera, la flora donde se recolecta el néctar, el clima y la altitud. Aparte de estas condiciones, también se ve afectado por las condiciones de procesamiento, envasado y almacenamiento a las que está expuesta la miel.

Aunque las enzimas de la miel no son abundantes en términos de cantidad y diversidad, realizan tareas específicas de base en la biodiversidad. Las enzimas invertasa, glucosa oxidasa, diastasa, catalasa y fosfatasa ácida son conocidas como las principales enzimas de la miel.

Especialmente las enzimas invertasa y glucosa oxidasa son enzimas que tienen la mayor actividad durante la fase de maduración de la miel. Las enzimas en la miel también brindan información sobre la frescura de la miel. La invertasa es responsable de hidrolizar la sacarosa en unidades de carbohidratos más simples. La glucosa oxidasa es responsable de la oxidación de la glucosa en la miel inmadura a ácido glucónico y percóxido de hidrógeno. Además, otra característica importante de la glucosa oxidasa es que aumenta la actividad antimicrobiana de la miel con los productos intermedios que crea durante la catálisis enzimática.

Debido a las funciones importantes de las enzimas en la miel, algunos procedimientos de prueba, como la "Determinación de las actividades enzimáticas de la miel", se llevan a cabo en laboratorios acreditados.