Conteo deportivo de cuerda

El conteo de esporas de cuerda en levadura de panadería, granos y productos de cereales se lleva a cabo para determinar el deterioro bacteriano del pan. Especialmente en países con un clima cálido, los deportes de cuerda causan pérdidas financieras y es importante que la industria de la panadería comprenda más esta situación. Recientemente, el deporte de la cuerda se ha visto en países europeos. Esto se debe a que algunos hornos están cambiando a vinagre en lugar de propionato de calcio como conservante. La demanda de los consumidores de alimentos que contengan únicamente ingredientes naturales está aumentando. Se observan casos de intoxicación alimentaria que incluyen náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y escalofríos debido al consumo de pan.

La espora de cuerda es causada principalmente por la bacteria bacillus subtilis, así como las especies de bacterias bacilus licheniformis, bacilus megaterium y bacilus cereus también causan la formación de esporas de cuerda. El deterioro se manifiesta inicialmente por un olor afrutado dulce que se asemeja a melones demasiado maduros. Con el tiempo, la miga se decolora y se vuelve suave y pegajosa al tacto. En las etapas avanzadas, comienza la licuefacción y se forman hilos en forma de red.

Una fuente importante de contaminación por Bacillus son las materias primas como la levadura de panadería, los cereales y los productos de cereales. Por este motivo, los hornos sólo deben utilizar materiales con un bajo nivel de contaminación. Aunque se utilizan diferentes métodos de prueba a este respecto, la evaluación organoléptica se acepta como el método de prueba más fiable.