Análisis de Trigo y Harina

Se debe utilizar trigo con menos aditivos, saludable y de alto valor nutritivo para todos los productos de panadería, especialmente el pan, y se debe verificar el cumplimiento del trigo con los criterios de calidad. Para determinar la calidad del trigo a utilizar en la producción de harina, debe pasar pruebas y análisis acreditados en laboratorio.

Pruebas de calidad en trigo

Análisis Físico

• Determinación del peso hectolítrico
• Determinación del Peso de Mil Granos
• Determinación del tamaño de grano

Análisis Químico

• Determinación del contenido de humedad
• Determinación de proteínas
• Determinación del contenido de cenizas
• Asignación del número de caídas

Análisis fisicoquímicos

• Cantidad de gluten húmedo
• Prueba de sedimentación
• Índice de gluten

La harina se obtiene mezclando y moliendo trigo que ha superado pruebas de calidad. Una vez producida la harina, esta debe pasar pruebas y análisis previos al uso para determinar su calidad.

Pruebas de calidad de harina

Análisis Químico

• Determinación de la cantidad de humedad
• Determinación del contenido de proteína
• Determinación del contenido de cenizas
• Determinación de la cantidad de almidón dañado

Análisis fisicoquímicos

• Determinación de Gluten (cantidad de esencia)
• Determinación del valor de sedimentación
• Determinación de las propiedades reolegicas de la masa
• Valor de las propiedades del extensógrafo
• Valor de las propiedades del alveógrafo
• Determinación de las propiedades del pan de la harina