Análisis de determinación de especies en carne y productos cárnicos

La adulteración de la carne siempre es motivo de preocupación por diversas razones, como la salud humana, factores religiosos y competencia en el mercado de la carne. Se trata de proteger a los consumidores de prácticas maliciosas mediante la identificación de especies animales de forma rápida, precisa y específica.

Se utiliza una amplia variedad de métodos analíticos de prueba basados en principios anatómicos, histológicos, microscópicos, químicos, cromatográficos o inmunológicos para determinar los tipos de carne. Sin embargo, estos métodos han comenzado a ser reemplazados por métodos moleculares basados en ADN. En los últimos años, los métodos basados en la reacción en cadena de la polimerasa se han utilizado como herramientas útiles para identificar tipos de carne y productos cárnicos. Estos métodos tienen alta especificidad y sensibilidad, rápidos tiempos de procesamiento y bajos costos.

El aumento de los precios de la carne, así como la disminución de la disponibilidad de carne, hacen que algunas empresas productoras de carne cometan adulterio. Uno de los procesos más difundidos en este sentido es la sustitución de carne cara por otra más barata o de menor valor. Por lo tanto, los consumidores deben estar protegidos de intentos maliciosos. Para detectar tales prácticas fraudulentas de adulteración de la carne, se necesitan métodos de análisis simples, exactos, reales, precisos y sensibles para la identificación de los tipos de carne. Con el desarrollo de los métodos analíticos utilizados, la originalidad y precisión de los métodos de detección también están aumentando. Por esta razón, en los últimos años se han aplicado nuevos métodos basados en el enfoque molecular.

Los métodos moleculares basados en ADN desarrollados son métodos únicos y confiables para la identificación de especies de carne, debido a la estabilidad del ADN a altas temperaturas, su presencia en la mayoría de las células y su estructura.