Определяне на транс изомери на мастни киселини

Трансмастните киселини са ненаситени мастни киселини с поне една двойна връзка в транс конфигурацията. Тези мастни киселини се намират естествено в млякото и други естествени масла и в някои растения. Но чрез хидрогениране на растителни масла се получават трансмастни киселини, използвани в човешкото хранене.

Днес метаболитният ефект на транс изомерите все още е предмет на дебат. Трансмастните киселини играят роля в изследването на различни метаболитни и функционални нарушения. Въпреки това, структурното сходство на тези изомери с наситените мастни киселини и липсата на специфични метаболитни функции пораждат опасения поради техните ефекти върху здравето.

Притесненията относно консумацията на храни, съдържащи трансмастни киселини, нарастват поради вредното им въздействие върху човешкото здраве, особено върху сърдечно-съдовата система. Ето защо е важно да се вземат предвид процесите, които създават трансмастни киселини в хранителните продукти и алтернативите, за да се сведат до минимум. Например, хидрогенирането на растителни масла има важни последици за храненето на хората, живеещи в индустриализираните страни. Процеси като рафиниране на олио за готвене, облъчване на месо, пържене и биохидрогениране също повишават дневния прием на трансмастни киселини.

Хидрогенираните масла съдържат по-голямо количество трансмастни киселини от маслата без хидрогенирани масла. Продължаващите проучвания разкриват, че трансмастните киселини увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. От друга страна, хидрогенирането (добавянето на водород към двойните връзки между въглеродните атоми на ненаситените мастни киселини) се прилага в хранително-вкусовата промишленост. Този процес се извършва, за да се повиши стабилността на вкуса чрез намаляване на чувствителността към окисление в маслата и да се разширят областите на употреба чрез промяна на физичните свойства на маслото.