Trans Yağ Asidi İzomerlerinin Tayini
Trans yağ asitleri, trans konfigürasyonunda en az bir çift bağa sahip doymamış yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, süt ve diğer doğal yağlarda ve bazı bitkilerde doğal olarak bulunmaktadır. Ancak bitkisel yağların hidrojenasyonu ile, insan beslenmesinde kullanılan trans yağ asitleri elde edilmektedir.Bugün, trans izomerlerin metabolik etkisi hala bir tartışma konusudur. Trans yağ asitleri, çeşitli metabolik ve fonksiyonel bozuklukların araştırılmasında rol oynamaktadır. Ancak bu izomerlerin doymuş yağ asitlerine yapısal benzerliği ve spesifik metabolik fonksiyonların eksikliği, sağlık etkileri yüzünden endişe yaratmaktadır.
İnsan sağlığı, özellikle de kalp damar sistemi üzerindeki zararlı etkileri yüzünden trans yağ asitleri içeren gıdaların tüketilmesine yönelik endişeler artmaktadır. Bu nedenle gıda maddelerinde trans yağ asitleri oluşturan süreçleri ve bunları en aza indirmek için alternatifleri dikkate almak önemlidir. Örneğin bitkisel yağların hidrojenlenmesi, sanayileşmiş ülkelerde yaşayan insanların beslenmesinde önemli etkiler yaratmaktadır. Yemeklik yağ rafine etme, et ışınlaması, yiyecekleri kızartma ve biyohidrojenasyon gibi işlemler de günlük trans yağ asitleri alımını yükseltmektedir.
Hidrojenlenmiş yağlar, hidrojene yağlar içermeyen yağlara göre daha yüksek bir trans yağ asidi içermektedir. Sürdürülen çalışmalar, trans yağ asidinin kalp damar hastalık riskini arttırdığını ortaya koymaktadır. Buna karşılık gıda sektöründe hidrojenasyon (doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi) işlemi uygulanmaktadır. Bu işlem yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltarak tat stabilitesini yükseltmek ve yağın fiziksel özelliklerini değiştirerek kullanım alanlarını genişletmek amacıyla yapılmaktadır.
