Rope Sporu Sayımı
Ekmek mayası, tahıl ve tahıl ürünlerinde rope sporu sayımı, ekmeğin bakteriyel bozulma durumunu belirlemek amacı ile yapılmaktadır. Özellikle sıcak iklimin sürdüğü ülkelerde rope sporu, mali kayıplara neden olmaktadır ve bu durumun daha fazla anlaşılması, fırıncılık sektörü için önemli olmaktadır. Son zamanlarda Avrupa ülkelerinde de rope sporuna rastlanmaktadır. Bunun nedeni, bazı fırınların koruyucu madde olarak kalsiumpropiyonat yerine sirke kullanımına geçmesidir. Tüketicilerin, sadece doğal içerikler içeren gıdalara yönelik talepleri artmaktadır. Ekmek tüketimine bağlı olarak mide bulantısı, kusma, ishal, baş ağrısı ve üşüme içeren gıda zehirlenmesi vakaları görülmektedir.Rope sporuna esas olarak bacillus subtilis bakterisi neden olmaktadır, bunun yanı sıra bacilus licheniformis, bacilus megaterium ve bacilus cereus bakteri türleri de rope sporu oluşmasına neden olmaktadır. Bozulma başlangıçta aşırı olgunlaşmış kavunlara benzeyen tatlı meyveli bir koku ile kendini göstermektedir. Zamanla kırıntı rengi bozulmakta ve yumuşak ve dokunulduğu zaman yapışkan bir hale gelmektedir. İleri aşamalarda ise sıvılaşma başlamakta ve ağ benzeri iplikler oluşmaktadır.
Bacillus kontaminasyonunun önemli bir kaynağı, ekmek mayası, tahıl ve tahıl ürünleri gibi hammaddelerdir. Bu nedenle fırınların saece düşük düzeyde kontaminasyona sahip malzemeler kullanması gerekmektedir. Bu konuda farklı test yöntemleri kullanılsa da, organoleptik değerlendirme en güvenilir test yöntemi olarak kabul edilmektedir.
