Gıdalarda Toplam ve İndirgen Şeker Tayini

Meyvelerin katı kısmındaki şeker genel olarak glikoz ve fruktozdan (heksoz) ibarettir. Bu şekerler indirgen şeker olarak adlandırılır. Glikoz ve fruktoz dışında meyvelerde değişken miktarlarda sakkaroz da bulunmaktadır. Meyve – sebze ve ürünlerinde analiz edilen indirgen şeker ve sakkaroz toplamı “Toplam Şeker” olarak adlandırılmaktadır.

Gıdalarda, sakkaroz dışındaki şekerler indirgen özellik göstermektedir. Sakkaroz indirgen olmadığı için kimyasal yöntemle önce sakkaroz invert şeker haline getirilir ve glikoz – fruktoz ile invert şeker olarak tayin edilir.

Gıdalarda şeker tayini yapılmasının amacı; toplam şeker ve invert şeker miktarının tespit edilmesi, üretim işlemlerine yön verebilmek, gıdalarda enerji miktarını belirleyebilmek, gıdaların ilgili standartlara uygunluğunu tespit edebilmek olarak sıralanabilir.

Lane – Eynon Metodu ile gerçekleştirilen şeker tayini pratik ve kolay bir yöntemdir. İnvert şekerin alkali ortamda ve kaynama sıcaklığında Fehling çözeltisinde bulunan Cu-II- oksidi suda çözünmeyen Cu-I- okside indirgemesi esasına dayanmaktadır.

Gıdalarda Toplam ve İndirgen Şeker Tayini için Nanolab Gıda Analiz Laboratuvarı ile iletişime geçiniz.