Enumeração de Enterobacteriaceae

Enterobacteriaceae é um dos gram-negativos, em forma de bastonete e anaeróbios facultativos. São móveis ou imóveis e não formam esporos. Esta cepa de bactérias causa uma grande variedade de doenças, incluindo infecções de feridas, infecções do trato urinário, meningite, pneumonia e síndrome de septicemia. É onipresente na área circundante. Eles foram detectados no solo, água, plantas e no trato gastrointestinal de animais e humanos. Devido à sua ampla distribuição, contamina facilmente a cadeia alimentar. A família Enterobacteriaceae inclui uma série de importantes patógenos de origem alimentar, como a salmonela.

Na indústria alimentícia, as enterobactérias são frequentemente utilizadas como organismos indicadores que indicam más práticas de higiene ou falha de um processo de produção.

Os membros da família Enterobacteriaceae são as espécies bacterianas de maior interesse para a microbiologia alimentar. Bactérias coliformes, coliformes fecais, escherichia coli, salmonela e muitas espécies bacterianas desse grupo são detectadas e contadas em análises de rotina realizadas em laboratórios de microbiologia de alimentos. Assim, a contagem total de enterobacteriaceae vem ganhando cada vez mais importância como índice de higiene.

Uma questão amplamente discutida no controle de alimentos é a relação entre enterobacteriaceae, coliformes totais, coliformes fecais e contagens de escherichia coli. Se o número total de enterobacteriaceae for zero na amostra levada ao laboratório, o número total de coliformes, coliformes fecais e escherichia coli também será zero. Por outro lado, a ausência de escherichia coli na amostra analisada não significa que o número de coliformes fecais, coliformes totais e enterobacteriaceae totais também será zero.