Determinação das atividades enzimáticas no mel

O mel, que consiste em água e várias unidades de carboidratos (açúcar), também contém enzimas, aminoácidos, vitaminas, minerais, componentes orgânicos e aromáticos. Estas composições, nas quais o mel contém propriedades únicas como cor, aroma e sabor, diferem de acordo com as condições geográficas como o tipo de abelha, a flora onde o néctar é coletado, clima e altitude. Além dessas condições, também é afetado pelas condições de processamento, embalagem e armazenamento a que o mel está exposto.

Embora as enzimas do mel não sejam abundantes em termos de quantidade e diversidade, elas realizam tarefas específicas de base na biodiversidade. As enzimas invertase, glicose oxidase, diastase, catalase e fosfatase ácida são conhecidas como as principais enzimas do mel.

Especialmente as enzimas invertase e glicose oxidase são enzimas que têm a maior atividade durante a fase de maturação do mel. As enzimas do mel também fornecem informações sobre o frescor do mel. A invertase é responsável por hidrolisar a sacarose em unidades de carboidratos mais simples. A glicose oxidase é responsável pela oxidação da glicose no mel imaturo em ácido glucônico e percóxido de hidrogênio. Além disso, outra característica importante da glicose oxidase é que ela aumenta a atividade antimicrobiana do mel com os produtos intermediários que ela cria durante a catálise enzimática.

Devido aos importantes papéis das enzimas no mel, alguns procedimentos de teste como "Determinação das Atividades Enzimáticas do Mel" são realizados em laboratórios credenciados.