Contagem de esportes de corda

A contagem de esporos de corda em fermento de padeiro, grãos e produtos de cereais é realizada para determinar a deterioração bacteriana do pão. Principalmente em países de clima quente, os esportes de corda causam prejuízos financeiros e é importante que a indústria de panificação entenda mais essa situação. Recentemente, o esporte de corda foi visto em países europeus. Isso ocorre porque alguns fornos estão mudando para vinagre em vez de propionato de cálcio como conservante. As demandas dos consumidores por alimentos que contenham apenas ingredientes naturais estão aumentando. Casos de intoxicação alimentar, incluindo náuseas, vômitos, diarréia, dor de cabeça e calafrios, são observados devido ao consumo de pão.

O esporo de corda é causado principalmente por bactérias bacillus subtilis, bem como as espécies de bactérias bacilus licheniformis, bacilus megaterium e bacilus cereus também causam a formação de esporos de corda. A deterioração é inicialmente manifestada por um odor frutado doce que lembra melões maduros. Com o tempo, o miolo descolore e fica macio e pegajoso ao toque. Nos estágios avançados, a liquefação começa e são formados fios semelhantes a teias.

Uma importante fonte de contaminação por Bacillus são matérias-primas como levedura de panificação, cereais e produtos derivados de cereais. Por esta razão, os fornos devem utilizar apenas materiais com baixo nível de contaminação. Embora diferentes métodos de teste sejam usados a este respeito, a avaliação organoléptica é aceita como o método de teste mais confiável.