小麦と小麦粉の分析

すべてのベーカリー製品、特にパンには、添加物が少なく、健康的で栄養価の高い小麦を使用する必要があり、小麦が品質基準に準拠しているかどうかを確認する必要があります。製粉に使用する小麦の品質を判断するには、試験所での認定試験と分析に合格する必要があります。

小麦の品質検査

物理分析

• ヘクトリットル重量の決定
• 千粒重の測定
• 粒度の決定

化学分析

• 水分含有量の測定
• タンパク質の測定
• 灰分測定
• 転倒回数の割り当て

物理化学分析

• ウェットグルテンの量
• 沈降試験
• グルテン指数

小麦粉は、品質検査に合格した小麦をブレンドし、粉砕したものです。小麦粉が製造された後、品質を判断するために使用前のテストと分析に合格する必要があります。

小麦粉の品質検査

化学分析

• 水分量の測定
• タンパク質含有量の測定
• 灰分測定
• 損傷デンプン量の測定

物理化学分析

• グルテン（本質量）の測定
• 沈降値の決定
• 生地のレオロジー特性の測定
• Extensograph プロパティ値
• アルベグラフ プロパティ値
• 小麦粉のパン特性の決定