蜂蜜中の酵素活性の測定

水とさまざまな炭水化物（糖）単位で構成される蜂蜜には、酵素、アミノ酸、ビタミン、ミネラル、有機および芳香成分も含まれています。色、香り、味など独特の性質を持つこれらの成分は、ミツバチの種類、蜜を採取する植物相、気候、標高などの地理的条件によって異なります。これらの条件とは別に、ハチミツがさらされる加工、包装、保管条件によっても影響を受けます。

蜂蜜酵素は、量と多様性の点で豊富ではありませんが、生物多様性において塩基固有のタスクを実行します。インベルターゼ、グルコースオキシダーゼ、ジアスターゼ、カタラーゼ、および酸性ホスファターゼ酵素は、蜂蜜の主要な酵素として知られています。

特にインベルターゼとグルコースオキシダーゼ酵素は、蜂蜜の成熟段階で最も活性が高い酵素です。蜂蜜に含まれる酵素は、蜂蜜の鮮度に関する情報も提供します。インベルターゼは、スクロースをより単純な炭水化物単位に加水分解する役割を果たします。グルコースオキシダーゼは、未熟な蜂蜜中のグルコースをグルコン酸と過酸化水素に酸化する役割を果たします。さらに、グルコースオキシダーゼのもう 1 つの重要な特徴は、酵素触媒作用の際に生成する中間生成物で蜂蜜の抗菌活性を高めることです。

ハチミツにおける酵素の重要な役割のため、「ハチミツ酵素活性の測定」などのいくつかの試験手順は、認定された研究所で実施されます。