Анализа на пченица и брашно
За сите пекарски производи, особено лебот, треба да се користи пченица со помалку адитиви, здрава и висока хранлива вредност и да се провери усогласеноста на пченицата со критериумите за квалитет. За да се одреди квалитетот на пченицата што ќе се користи во производството на брашно, таа мора да помине акредитирани тестови и анализи во лабораторија.
Тестови за квалитет на пченица
Физичка анализа
- Одредување на хектолитарска тежина
- Одредување на тежината на илјада зрна
- Одредување на големината на зрната
Хемиска анализа
- Одредување на содржината на влага
- Определување на протеини
- Определување содржина на пепел
- Доделување на бројот на падови
Физичкохемиска анализа
- Количина на влажен глутен
- Тест за седиментација
- Индекс на глутен
Брашното се добива со мешање и мелење пченица која поминала тестови за квалитет. Откако ќе се произведе брашното, мора да помине тестови и анализи пред употреба за да се одреди неговиот квалитет.
Тестови за квалитет на брашно
Хемиска анализа
- Одредување на количината на влага
- Одредување на содржина на протеини
- Определување содржина на пепел
- Одредување на количината на оштетен скроб
Физичкохемиска анализа
- Одредување на глутен (количина на суштината)
- Определување на вредноста на седиментацијата
- Определување на реолегичните својства на тестото
- Вредност на својствата на екстензографот
- Вредност на својствата на алвеографот
- Определување на својствата на лебот на брашното
